不是因為幸福才笑 而是因為笑了才會幸福

文章節錄自 聽比說更重要的點菜高手  文／王曉晴　圖／陳怡安   2009年12月 Cheers雜誌

做好情境管理的5個思考面向

首先，你要做怎樣的客人？找出你的主要客層，是觀光客？是社區居民？是商務客人？不同客人有不同的用餐需求，這是塑造情境的首要考量。

第2，你要在什麼樣的商圈，提供什麼樣的服務？例如上海寶萊納在都會區，是講求時尚的聚會場合，就要有花園跟故事搭配。但台北關渡寶萊納位在校園、關渡社區裡，就要營造社區民眾遊憩中心的概念。

第3，仔細思考什麼該做，什麼不該做？以點水樓雅亭為例，該做的是讓高手點菜，小妹妹負責服務客人，維持這個情境有最大的魅力。不該做的是講不實在的話，例如亂蓋一通食材來源、如何烹飪等等。

第4，要找怎樣的店面、建築物？針對以上需求，有沒有符合定位的建築物？有時候你可以創造，有時候則受限於房子，端看商圈狀況。假設你一定要開在這個商圈，卻沒有那樣的建築物，你有沒有能力去創造？例如我們要在上海世界博覽會場開餐聽，我們就把整個樓拆掉，重新蓋一個符合定位的樓。

第5，開餐廳的目的是服務客人，但客人在不同情境下，會想花不同的錢，這個情況之下要到這家餐廳，那種情境之下要到那家餐廳，全世界都一樣，沒有一家餐廳能夠服務每一種客人，滿足不同需求，重要的是，當客人在某種情境下選擇你的餐廳，你是否能提供這種情境的滿足？

總體而言，經營餐廳就是服務，服務就是給客人滿足。

年輕人想開餐廳說容易很容易，說困難也很困難。容易是指選對商圈後，有多少錢就開多大的店。困難是人云亦云，旁人給了太多意見，你又沒有十足的判斷力。假設有一天某個客人不上門，也許是在這個情境下不適合來你的餐廳，但很多人會因此擔憂，想調整風格，讓每個客人天天來，這是不可能的。朝原本設定的目標執行，反而較容易成功。

積極朝向社區型餐廳發展

未來餐飲市場發展，應該會朝向兩極化發展：求精緻用餐，或只求填飽肚子。

最近我們則著重在社區居民消費，開了幾家中型的社區餐廳，爭取社區消費者成為我們的常客。為什麼？

因為大應酬不會發生在中型餐廳，會在五星級飯店，在台北的老闆，商業活動越來越少。相對而言，優質社區住滿了高階公務員、醫生、律師、會計師、教授等有穩定收入的人士，他們的家庭消費很講究，休假日會希望在居家附近吃頓比較舒服的飯，對他們來講，這是工作之外的享受。所以我們認為，「對的社區」消費力量反而更高。

面對未來，我對餐飲市場很有信心，餐飲工作涉及層面之複雜度，也是許多年輕人可學習之處。建議年輕世代眼光要放遠，你若熱愛美食、肯努力，絕對能在餐飲業成為有價值的專業人士。